ABATTAGE

     Lorsque les animaux arrivent à l’abattoir, ils sont, après contrôles vétérinaires, placés en file indienne dans un couloir qui les mènent au poste d’assommage.

       C’est le 16 avril 1964, suite à une campagne menée par Jacqueline Gilardoni, fondatrice de l’Oeuvre d’Assistance aux Bêtes d’Abattoir (OABA), qu’a été instaurée l’obligation d’étourdissement des bêtes avant qu’elles ne soit saignées. Au moment de leur mise à mort, elles doivent être totalement inertes. Trois dérogations sont données pour l'abattage rituel (religions juive et musulmane), pour l'abattage fermier et pour l'abattage d'extrême urgence.

        Dans une interview qu’il a accordé au Point en mars 2012, Yves-Marie Le Bourdonnec, un boucher qui s’exprime régulièrement dans les médias et qui fournit les plus grands chefs, estime que le recours à ce procédé faisait croire que l’on épargnait ainsi à l’animal des souffrances. Mais aujourd’hui, avec les fortes cadences industrielles (il faut savoir que dans les grosses structures, on abat entre 1000 et 2000 bêtes par jour), la bête est souvent suspendue par les pattes arrières avant d’être tout à fait morte.

        Les méthodes d’assommage sont variées et dépendent des caractéristiques de l’animal à étourdir. Dans un rapport datant de 2009, l’ONG One Voice recense les principales méthodes utilisées dans les abattoirs :

L’étourdissement électrique

• L’électronarcose : pour cette méthode, souvent utilisée pour les porcins et les ovins, le cerveau de l’animal est pris en tenaille entre deux électrodes en forme de ciseaux. Le courant électrique qui traverse le cerveau doit être suffisamment puissant pour que l’animal perde connaissance immédiatement. Mais cet étourdissement est réversible, c’est pourquoi l’animal doit être mis à mort instantanément.
• Le “head-to-body stunning” : l’animal doit être immobilisé dans un espace de contention. Un courant électrique doit parcourir la tête et le corps de l’animal simultanément, afin de l’étourdir et provoquer un arrêt cardiaque.
• Par bain d’eau électrifiée : c’est une méthode essentiellement utilisée pour les volailles. Une fois déchargées de leurs caisses de transport, elles sont suspendues par les pattes et conduites vers un bain d’eau électrifiée grâce à un convoyeur. L’animal doit être immergé jusqu’à la base des ailes, car sa tête est censée être complètement noyée.

Les méthodes mécaniques

• La tige perforante : c’est une tige d’acier envoyée dans la tête de l’animal grâce à un pistolet. Elle est propulsée par une cartouche à blanc ou par un système d’air comprimé. Selon les systèmes, la tige traverse le crâne et détruit une partie du cerveau ou bien rend simplement l’animal inconscient. La puissance de la cartouche utilisée varie en fonction de la taille et de l’espèce de l’animal. Cette métode concerne notamment les bovins.

​

L’étourdissement par gaz                                                Source

• Au dioxyde de carbone : souvent utilisée pour l’anesthésie des porcs, cette méthode consiste à parquer les bêtes dans des chambres où la concentration en gaz est forte, ce qui provoque un étourdissement puis leur mort. Cette méthode provoque chez les bêtes un stress respiratoire, une panique, des tentatives de fuite, de l’hyperventilation, ainsi qu’une irritation des muqueuses douloureuse.
• Le mélange de CO2 et d’argon : ce mélange de gaz est parfois utilisé pour étourdir les dindes et les poulets dans des caisses ou sur le convoyeur.

         Pour les défenseurs de la cause animale, ces méthodes utilisées par les abattoirs pour assommer les animaux comportent des risques de compromettre leur bien-être. Nous retrouvons la même vision de la responsabilité qui s’explique par le positionnement de ces associations : sans prise en compte du bien-être animal, point de responsabilité. Ces associations plaident ainsi pour que l’étourdissement soit exécuté rapidement et rendent immédiatement la bête inconsciente. Mais il arrive que l’assommage échoue, alors le moment devient très douloureux et stressant pour l’animal, qui doit le subir à nouveau. Souvent, aussi, le choc n’est pas assez fort, et les bêtes courent le risque de se réanimer avant le coup fatal et d’être ainsi abattues conscientes, dans une position inconfortable et douloureuse (suspendues par les pattes arrières, la tête en bas).

         Néanmoins, en 2004, le Groupe scientifique sur la santé et le bien-être des animaux de l’Autorité Européenne de sécurité des aliments (EFSA) a émis un avis dans lequel il précisait qu’il n’existe pas de méthode idéale pour étourdir et mettre à mort les animaux de ferme dans le cadre de l’abattage commercial ou de la lutte contre les maladies. Le rapport préconisait donc de choisir les procédures dont l’application correcte présente le plus d’avantages en terme de bien-être animal.

        Mais, avant même l’assommage, ce que les défenseurs de la cause animale dénoncent, c’est le fait que les animaux assistent, depuis le couloir où ils attendent leur tour, à l’assommage de leurs congénères. Leur proximité avec l’appareil de contention est telle qu’ils partagent la peur de l’animal qui s’apprête à être étourdi et entendent leurs cris de douleurs quand l’assommage échoue, ce qui est source d’une très grande angoisse pour eux.

        Dans les pays de l’Union européenne, c’est la directive 93/119/CEE du Conseil qui définit les normes en matière d'abattage. Sur la notion de bien-être, ces règles rejoignent celles édictées par le Code Rural français, qui encadre la façon dont les animaux doivent être traités dans les abattoirs. Ainsi, l’article R214-65 explique que "toutes les précautions doivent être prises en vue d’épargner aux animaux toute excitation, douleur ou souffrance évitables pendant les opérations de déchargement, d’acheminement, d’hébergement, d’immobilisation, d’étourdissement, d’abattage ou de mise à mort". Ainsi, tous les locaux, les installations et les équipements doivent être conçus, entretenus et utilisés dans ce but.

      Toutefois, interrogé par l’ONG One Voice, le vétérinaire spécialiste Bill Swann explique que la course à la productivité est incompatible avec le bien-être animal : “l’abattage de porcs dans des systèmes à débit élevé impliquera toujours des compromis en termes de respect de l’animal".

         Les associations de défense de la cause animale dénoncent également la façon dont le travail est organisé dans les établissements d’abattage. Des salaires insuffisants, un manque de formation, une supervision inadéquate et un manque d’implication : tous ces facteurs ont été cités comme des raisons pour lesquelles les animaux ne sont pas traités comme ils le devraient dans les abattoirs. Comme l’admet Temple Grandin, professeur de zoologie à l’Université du Colorado et spécialiste mondialement réputé de l’abattage des animaux : “Quand on traite des centaines d’animaux par jour, le risque de devenir insensible n’est pas mince. Il importe que les employés soient encadrés par une personne suffisamment solide pour leur servir de conscience.” En effet, dans les enquêtes qu’ils mènent in situ, équipés de caméras cachées, les défenseurs de la cause animale décrivent les gestes des ouvriers d’abattoir au contact des bêtes qu’ils reçoivent et les qualifient d’ “automatiques”, “brutaux”, voire “sadiques”, considérant les animaux comme des produits agricoles, quand les associations de protection animale voient en eux des êtres sensibles.

         Pour prévenir ces risques, le règlement n°1099/2009 de l’Union européenne, entré en vigueur le 1er janvier 2013 et qui porte entre autres sur la mise à mort des animaux dans les abattoirs, met en place l’obligation de désigner, dans chaque abattoir, un responsable du bien-être des animaux, formé et titulaire d’un certificat de compétence pour les catégories d’espèces, d’opérations et de matériel utilisées. Il a pour mission de garantir la bonne application des mesures relatives à la loi. Le texte précise toutefois que la nomination de cette personne ne remplace pas pour autant l’inspection officielle (quoique soit prévue une dérogation pour les petits établissements).

       Sur la question de l’assomage, ce règlement exige que les fabricants de matériel d’étourdissement fournissent les instructions relatives à l’utilisation de leur équipement et à la manière de contrôler l’efficacité et de le conserver en bon état. Il n’interdit aucune des principales techniques d’étourdissement actuellement utilisées mais limite le recours à certaines (par exemple, l’utilisation du dioxyde au-delà de 40% n’est pas autorisée pour l’étourdissement des volailles en abattoirs).

        Si la législation impose donc que toutes les précautions soient prises pour préserver au maximum le bien-être des animaux, elle prévoit néanmoins une exception pour l’abattage rituel musulman ou israélite, dans le cadre duquel l’étourdissement préalable des animaux avant leur saignée n’est pas obligatoire. Il s’agit ainsi de garantir le libre exercice des pratiques religieuses. Ce mode d’abattage est très encadré, mais reste discuté, bien que le sujet soit sensible. Sur son site, L214 y apporte un éclairage, en expliquant que cette exception à la règle relève davantage de l’usage que de la nécessité religieuse, puisque dans certains pays à majoritairement musulmane, comme l'Indonésie ou la Jordanie, l'étourdissement est accepté. Ce que déplore notamment l’association sont les dérives que cette dérogation entraîne : pour elle, le nombre d’abattage religieux ne correspond pas à la demande réelle, ce qui signifie qu’une partie de la viande qui passe par les circuits standards a été abattue sans étourdissement préalable, sans que cela soit mentionné sur l’emballage. Pour L214, l’étiquetage participerait à une responsabilisation de l’assommage, en permettant aux consommateurs de s’informer sur le mode d’abattage et de faire leur choix en fonction de leur degré de sensibilité au bien-être animal, ce qui, selon l’association, permettrait de limiter la pratique de l’abattage rituel. En février 2012, des députés français ont déposé une proposition de loi pour rendre la mention du mode d’abattage obligatoire sur les emballages de viande.

         L’étape de la mise à mort est sans doute la plus complexe. Entièrement remise en cause par les associations telles que L214, qui considère qu’on ne devrait pas tuer un animal, elle fait intervenir différents niveaux de responsabilité, et différentes questions éthiques.

     Nous nous sommes entretenus avec Djamel Djebbari, chef du Bureau des Viandes et des productions animales au sein de la DGPAAT, pour qui une grande partie du travail consiste à anticiper les attentes sociétales afin de proposer des mesures justes, qui permettent de préserver les secteurs économiques. Il est revenu avec nous sur les différentes attentes sociétales relatives aux élevages et à la production de viande, pointant du doigt les difficultés soulevées par la mise à mort d’un animal. “La première étape, ça a été quoi ? Ça a été quelque part que l’attente sociétale consistait à remettre en cause la mise à mort de l’animal. Or, il y a quelques années de cela, tout le monde a vu un animal tué à la ferme. Donc le fait que l’animal soit tué pour être mangé, c’était quelque chose de normal. Ensuite, on a occulté la mise à mort de l’animal. Aujourd’hui, hormis sur YouTube ou DailyMotion où vous pouvez voir des images de l’abattage d’un animal, aucun abattoir ne veut plus montrer cette étape pourtant indispensable. Parce que la société refuse d’être confrontée au fait que pour être mangé, un animal doit d’abord être abattu.”

       En quoi consiste cette mise à mort ? Après être passée par le poste d’assommage, une fois la bête inconsciente, elle est suspendue par les pattes arrières à un rail, puis saignée. Le laps de temps entre l’assommage et la saignée doit être réduit au maximum pour éviter les risques de réanimation des animaux (article R214-71 du Code Rural). Pourtant, comme nous le disions plus haut, les défenseurs de la cause animale pointent du doigt dans leurs rapports les cadences soutenues imposées dans les abattoirs, qui ne permettent pas de respecter ce court délai. En effet, si les ouvriers ne suivent pas tous le même rythme, les corps inertes des bêtes inconscientes peuvent s’accumuler sur le rail aérien auquel ils sont suspendus devant le poste de saignée et les animaux risquent de se réanimer avant que le coup fatal leur soit porté.

       Sur la question de la mécanisation des abattoirs, un article paru en mars 2012 a retenu notre attention : dans le Huffington Post, Thierry Schweitzer, éleveur de porcins, prend la parole pour s’exprimer sur l’industrialisation des méthodes d’abattage. Pour lui, la faute ne doit pas être rejetée sur le personnel des abattoirs, car la course au prix le plus bas résulte d’une demande accrue des consommateurs pour une viande toujours moins chère. Nous comprenons de la part de cet acteur, que de se montrer responsable envers ses bêtes durant l’élevage, est quelque chose de vain. Lui qui dit faire des efforts pour élever ses bêtes dans le respect de leur bien-être, il sait qu’elles termineront leurs jours dans le même établissement que les animaux issus de n’importe quel autre élevage. Thierry Schweitzer questionne alors la mort de ces animaux : “dans ce contexte de massification il me parait illusoire, voir futile, de parler de la mise à mort de l'animal alors même que nous n'avons pas parlé de sa vie”.

         Une fois mort, l’animal devient une simple carcasse. Par conséquent, à partir de cette étape, les acteurs de la protection animale n’interviennent plus dans la controverse. Avant qu’elle ne sorte de l’abattoir, cette carcasse est exposée à quelques opérations de préparation afin d’être vendue à des entreprises de transformation de la viande (pour plus d’informations, rendez vous sur l’onglet “Découpe, transformation et conditionnement” de notre site.

     Le point le plus sensible qui nous intéresse ici concerne la sécurité sanitaire. Le personnel de l’abattoir est particulièrement vigilant quand à l’hygiène, car, gage de responsabilité envers le consommateur, la viande est contrôlée par des vétérinaires à chaque étape de son cheminement dans l’établissement. Au moindre doute quant à la qualité sanitaire de la viande, elle est saisie. Or, une saisie peut représenter une lourde perte financière pour l’abattoir. Ainsi, pour éviter la contamination des carcasses et des abats comestibles, les aires “propres” et “malpropres” de l’abattoir sont séparées et la circulation du personnel surveillée par le contremaître et le directeur. Ainsi, toutes les opérations ont lieu en des lieux distincts et souvent isolés les uns des autres. Les peaux et les cuirs sont donc lavés et nettoyés dans une chambre spéciale et les panses et intestins séparés, puis traités sur des tables différentes.

      Nous avons essayé de rendre compte des différents postes de travail par lesquels passe chaque animal, en fonction de ses caractéristiques. N’ayant pas obtenu le droit de visiter un abattoir — les directions apparaissent très frileuses de dévoiler l’intimité de leurs établissements à cause des soupçons qui pèsent sur l’industrie de transformation de la viande depuis le scandale de la viande de cheval, notamment — les informations que nous vous exposons ici ont été récoltées sur internet.

        Les abattoirs figurent parmi les établissement classés administrativement comme “dangereux de première catégorie pour la santé et la salubrité publique”. En effet, ce sont des lieux à risque sanitaire élevé ; à ce titre, ils font l’objet d’une surveillance légale et directe ayant trait à l’hygiène sanitaire et à l’absence de fraudes. Le contrôle des instances officielles, effectué dans une logique de santé publique, se conjugue avec celui des sociétés clientes selon des critères commerciaux et réglementaires retranscrits dans des cahiers des charges très resserrés depuis la crise de la vache folle, survenue en mars 1996. Paul Mennecier, inspecteur en chef de la santé publique vétérinaire au sein de la Direction Général de l’alimentation (DGAL) du Ministère de l'Agriculture, nous a expliqué, lorsque nous l’avons rencontré que “les abattoirs sont un noeud essentiel de la chaîne alimentaire au plan hygiénique, ça fait donc l’objet de beaucoup de soins de notre part”. Ici, la responsabilité s’exprime vis-à-vis du consommateur, en lui proposant un produit sain, qui ne présente aucun risque pour sa santé.

        Ainsi, des contrôles vétérinaires sont effectués à chaque étape du cheminement de l’animal puis de la viande dans l’abattoir. Le fonctionnement de tout l’établissement est d’ailleurs commandé par le poste de service vétérinaire. Régulièrement, il est également contrôlé par les directions départementales chargées de la protection des populations (services déconcentrés de l’Etat, rattachés au Ministère de l’Agriculture). Les opérations d’immobilisation, d’étourdissement, d’abattage et de mise à mort sont placées sous la surveillance continue de leurs agents, qui vérifient le bon état de fonctionnement des matériels utilisés et s’assurent que leur utilisation se fait dans des conditions conformes à la réglementation.

À travers les contrôles vétérinaires se jouent différentes conceptions de la responsabilité. Vis-à-vis de l’animal, il faut en effet s’assurer qu’il a été bien traité. Ainsi, la vigilance des vétérinaires permet l’évolution des techniques d’assommage et de mise à mort des bêtes, afin de leur épargner le maximum de souffrances psychologiques et physiques.

        Si les défenseurs de la cause animale ont mis en lumière le mauvais traitement des animaux dans les établissement d’abattage, ils en ont aussi dénoncé la vétusté et le manque d’hygiène, ce qui a conduit à s’interroger sur la question de la sécurité sanitaire au sein des abattoirs. Ainsi, les contrôles vétérinaires jouent un rôle, comme nous le disions plus haut, quant à la responsabilité vis-à-vis du consommateur. Les scandales sanitaires liés à la consommation de viande inquiètent beaucoup et donnent toute leur importance aux contrôles effectués par les vétérinaires.

         Dès lors que l’animal est arrivé dans l’établissement, un début de traçabilité interne à l’abattoir se met en place.

Le vétérinaire procède en premier lieu à un contrôle dit “ante mortem”. L’animal est identifié par un document fourni par l’éleveur : pour les bovins, par exemple, c’est le DAB (document d’accompagnement du bovin). Une étiquette portant un numéro de tuerie est attachée à la bête, qui correspond à l’ordre d’entrée des bêtes dans l’abattoir.

     Depuis 1996 en France, suite à la crise de la vache folle, un test ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) est obligatoire pour les bovins. Mais au fur et à mesure de l’amélioration de la situation épidémiologique au regard de cette maladie, certaines mesures s’assouplissent. Ainsi, depuis quelques années, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) a progressivement relevé l’âge seuil des bovins devant être testés. Depuis 2011, celui-ci est fixé à l’âge de 7 ans.

       Depuis janvier 2013, la Commission européenne autorise les Etats membres à ne plus dépister systématiquement cette épidémie sur les animaux sains. Mais la France fait partie des rares pays qui n’ont pas encore adopté cette mesure, malgré les réclamations des professionnels de la viande.

Dans des pays extérieurs à l’Union européenne, des traitements de décontamination à base de substances chimiques sont utilisés au cours du processus d'abattage, afin de réduire la contamination par des bactéries telles que les salmonelles (Salmonella) ou Campylobacter.

         La Commission européenne a demandé à l'Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) de fournir des avis scientifiques sur la sécurité et l’efficacité d’un certain nombre de ces substances, en particulier celles qui sont destinées à être utilisées sur les carcasses de volailles. En effet, au sein de l’Union européenne, aucun traitement de décontamination n’est actuellement autorisé, mais les autorités réfléchissent sur les effets et le fonctionnement de tels traitements. Aujourd’hui, l’orientation de ces avis va vers une utilisation sans danger mais qui doit se faire en complémentarité avec de bonnes pratiques d’hygiène (pour en savoir plus : rendez vous sur l’onglet “Consommation” de notre site)

Source

CARTOGRAPHIE DES CONTROVERSES • ECOLE DE LA COMMUNICATION • SCIENCES PO • 2014

       L’abattage, qui correspond à l’étape de mise à mort des animaux, est un lieu peu décrit, dans lequel se nouent de nombreuses questions sur lesquelles nous ne pouvions faire l’impasse dans le traitement de notre controverse. Commençons par un rappel chronologique, qui permettra de mieux situer les choses dans le temps.

Le rapport gouvernemental de juin 2011 intitulé Filière abattoir : synthèse des études et données économiques et sanitaires disponibles fin 2010 - partie 1 : économie fait un diagnostic assez complet de l’activité d’abattage en France. Établi par Xavier Ravaux, Inspecteur général de la santé publique vétérinaire, il renseigne un certain nombre de chiffres révélateurs du profil de la filière aujourd’hui.

         Ce maillon de la chaîne de production de la viande a été très longtemps encadré par la puissance publique. Autrefois, l’abattage des animaux se faisait la plupart du temps dans la rue, devant les boucheries, et ce malgré les efforts des autorités municipales pour rassembler toutes les tueries en un seul et même lieu. C’est au début du XIXème siècle que les abattoirs sont créés, à l’initiative des grandes villes, dans le but d’améliorer l’hygiène des viandes et réduire l’insalubrité. Ainsi, c’est par décret impérial, le 9 février 1810, que naissent les premiers abattoirs municipaux à Paris.

      Avec l'industrialisation de la filière viande, dans les années 1970, la prestation de l’abattage s’est progressivement privatisée. Les investissements générés sont importants et difficilement amortissables dans les structures de taille modeste, si bien qu’au fil des ans, ces abattoirs sont progressivement fermés, ou vendus à de grands groupes.

        A partir de 1995, le nombre d’abattoirs diminue fortement, pour se stabiliser autour de 300 à 350 établissements en 2007. En 2010, après une nouvelle baisse significative, on recense 286 abattoirs sur le territoire français, dont 102 établissements sont publics, soit environ 36% d’entre eux. Les abattoirs publics restent assez présents en nombre ; en revanche, c’est le tonnage de viande de boucherie qu’ils traitent qui est en forte diminution. Ainsi, en 1980, 62,5% du tonnage abattu était couvert par des établissements publics, contre moins de 8% en 2009. L’autre explication plausible de cette érosion est la difficulté pour certains établissements à se mettre à niveau sur le plan sanitaire.

       Ce sont les abattoirs privés qui ont repris la majorité de l'activité qui, sur la même période en France, n'a augmenté que de 4,7 % (en tonnes équivalent carcasses). Parmi eux, les abattoirs industriels de groupe (AIG), au nombre de 70, couvrent environ 75 %, soit les trois quarts des besoins de la filière des viandes.

Alors qu’il constate la concentration de l'abattage sur les plus gros établissements industriels, le rapport insiste sur la nécessite de créer un “maillage utile” des abattoirs en France. En effet, le rapporteur, Xavier Ravaux, indique qu’il y a “tantôt une surcapacité d'abattage dans certaines régions, tantôt un désert sans capacité d'abattage offerte aux éleveurs dans d'autres régions”.

En fait, des activités à forte valeur ajoutée comme les bouchers-abatteurs (environ 5 % du tonnage) et les filières courtes (1 % du tonnage national, en croissance) sont fortement dépendantes de la proximité d'un outil d'abattage pour maintenir leur activité et ont donc besoin d’abattoirs de proximité. Ceux-ci sont fragiles, car ils génèrent un faible chiffre d’affaires et ont des difficultés à moderniser leurs chaînes d’abattage, mais Xavier Ravaux recommande de les protéger, car ils emploient de nombreuses personnes et génèrent des revenus intéressants.

         Au sens large, l'industrie de transformation de la viande, qui comprend les abattoirs et les ateliers de découpe, transformation et conditionnement, emploie près de 50 000 salariés pour un chiffre d'affaires de l'ordre de 15 milliards d'euros par an.

       Depuis la reprise de l'entreprise Socopa par le groupe Bigard, ce groupe est devenu l'acteur majeur de l'abattage en France. Avec une vingtaine d'abattoirs et 17 000 salariés, il traite environ 43 % des volumes abattus, c’est-à-dire entre 27 000 et 31 000 animaux par semaine.

        Ajoutons à cela que les abattoirs sont un terrain de recherche important pour les scientifiques. Ainsi, Catherine Rémy, chargée de recherche au CNRS et à l’EHESS, a produit de nombreux travaux sur la question de la mise à mort des animaux, parmi lesquels figure l’ouvrage La fin des bêtes. Une ethnographie de la mise à mort des animaux. Pour effectuer ses recherches, elle a enquêté dans des abattages pendant plusieurs années, ce qui l’a amené à considérer l’abattage comme un “fait social”. Dans un texte intitulé Tuer sans émotion ?, elle réfléchi au ressenti des employés des abattoirs. L’industrialisation de la mise à mort a-t-elle fait des employés des abattoirs des personnes sans émotions, habitués à cette tâche devenue banale, considérant ainsi les animaux non comme des êtres sensibles, mais comme des objets ? Elle revient ainsi sur la construction du dispositif technique qu’est l’abattoir, fondé sur une “occultation de la mise à mort”.

       Entrons dans le vif du sujet : Quelles sont les différentes techniques d’abattage et de quelles visions de la responsabilité sont-elles le symptôme ? Quelles sont les différentes prises de position qui s’affrontent à cette étape que d’aucun pointent du doigt comme étant la plus délicate du processus de fabrication de la viande ?

        Lorsque les bêtes ont atteint un poids idéal, elles sont emmenées à l’abattoir. En Europe, plus de 90% des échanges d’animaux de ferme se font par la route. Cette étape de transition est particulièrement importante, car elle condense différents enjeux, tels que la question du bien-être animal, ainsi que des enjeux environnementaux.

    Le transport des animaux destinés à la production de viande est donc encadré par une réglementation communautaire stricte et particulièrement importante, puisqu’elle concerne plus de 190 millions de bovins, ovins et caprins transportés annuellement par la route en Europe. Le règlement (CE) n°1/2005 du Conseil, du 22 décembre 2004, légifère sur les conditions de transport des animaux vivants dans le cadre d’une activité économique afin d’assurer leur protection. Il repose sur des paramètres aussi divers que la densité de chargement des animaux, les durées de transport maximales à observer, l’espace nécessaire par animal, la ventilation, ou encore l’abreuvement et l’alimentation des bêtes. Ce règlement impose, par ces mesures strictes, une responsabilisation du transport animalier, à travers une meilleure prise en compte de l’animal.

       Le règlement dispose par exemple que pour tout trajet supérieur à 65 km, le convoyeur doit nécessairement être titulaire d’une autorisation délivrée par l'autorité compétente de l'État-membre où il est installé ou représenté. En France, c’est la Direction des Services Vétérinaires de chaque département (DSV) qui doit vérifier la conformité des véhicules. Dans le cadre des transports de longue durée (c’est-à-dire de plus de huit heures), la réglementation prévoit que les animaux puissent boire et se nourrir à intervalles réguliers, et bénéficier de périodes de repos dans des postes de contrôle agréés. Ces intervalles varient selon l’espèce et l’âge des animaux.

        Tous les intervenants identifiés en amont et en aval de la période de transport ont des responsabilités respectives. Les chauffeurs-convoyeurs sont donc formés pour organiser le chargement et le déchargement des bêtes et pour leur donner des soins  pendant le transport.

        Le non respect du bien-être animal est passible d’une amende de 450 à 750 euros pour mauvais traitement envers les animaux. Quand aux sévices graves ou aux actes de cruauté envers un animal, la loi prévoit deux ans d’emprisonnement et jusqu’à 30 000 euros d’amende.

         Pour limiter les temps de trajet, les abattoirs sont généralement situés à proximité immédiate des zones d'élevage, si bien que les bêtes sont rarement transportées sur plus de 100 kilomètres depuis l'élevage ou le marché aux bestiaux.

     Malgré les contraintes formulées par la législation européenne, le bien-être des animaux pendant leur transport reste un sujet auquel l’opinion publique est aujourd’hui fortement sensibilisée, grâce aux médias notamment, qui se sont souvent fait l’écho de cas de mauvais traitements. A titre d’exemple, nous citerons deux reportages portant sur la filière volaille, diffusés sur D8 (En quête d’actualité) et sur M6 (Capital). La télévision impliquant la recherche du sensationnel et d’images fortes, nous avons pu y voir que dans certains cas, les poulets destinés à la production de viande sont ramassés dans le hangar où ils sont élevés par une machine qui les “avale”, telle une moissonneuse batteuse, pour les rejeter ensuite dans des caisses. Durant le transport, il est fréquent que certains animaux meurent. C’est la hantise du transporteur, car les animaux morts sont refusés par les abattoirs, ce qui occasionne une perte financière. Mais cela oblige par conséquent à plus de vigilance : le bien-être animal est gage de productivité, il convient ainsi de le prendre en compte.

      Aujourd’hui, les associations de défense de la cause animale déplorent unanimement que la réglementation en vigueur ne prévoit pas de limite de distance ou de durée totale de transport pour les animaux. Or, pour elles, plus long est le voyage, plus il est une épreuve pénible et constitue une source de grande souffrance pour les bêtes. Elles estiment que les règles actuelles ne sont pas suffisamment bien appliquées par les transporteurs et que ceux-ci sont de surcroît très peu contrôlés et faiblement sanctionnés quand ils sont en infraction. Ainsi, le CIWF dénonce les conditions dans lesquelles les animaux sont emmenés à l’abattoir : tout d’abord, ils quittent un environnement qui leur est familier, ce qui est une source de stress pour eux. Parfois même, dans le cadre d’élevages intensifs en bâtiment, c’est la première fois qu’ils entrent en contact avec la lumière du jour. Durant le transport, ensuite, la promiscuité due à la surpopulation favorise les blessures et le développement de maladies. En 2004, dans une publication, l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) rapporte que “divers facteurs de stress liés au transport […] augmentent […] la vulnérabilité vis-à-vis de l’infection chez les animaux transportés ainsi que la propagation d’agents infectieux chez les animaux déjà contaminés…” D’autre part, le chargement et le déchargement, parfois brutaux, sont susceptibles de provoquer des blessures physiques et une détresse psychologique. Confrontés à la faim, la soif, la chaleur, les traumatismes et les maladies respiratoires, beaucoup d’animaux n’arrivent pas vivants à l’abattoir.

       Les associations de protection animale demandent ainsi une application stricte de la législation actuelle et souhaitent une réduction de la durée du transport. Cela serait, pour ces associations, une preuve de responsabilité qui s’exprimerait vis-à-vis de l’animal. Dans cette perspective, Animal’s Angels, soutenue par un grand nombre d’autres associations, a lancé une campagne baptisée “8 hours”, qui visait à limiter la durée maximale de transport des animaux destinés à l’abattage à 8 heures. La pétition a recueilli plus d’un million de signatures et le 15 mars 2012, au Parlement européen, une majorité de députés se sont prononcés en faveur de cette limitation. Les associations se sont félicitées de ce pas en avant ; toutefois, le texte ne figure pas encore à l’ordre du jour du Conseil de l’Europe.

       Pour CIWF, la réglementation ne doit pas se contenter d’encourager à privilégier un lieu d’abattage proche de l’exploitation dont proviennent les bêtes. Pour elle, les bêtes doivent être abattues à proximité de la ferme, afin que seules leurs carcasses soient transportées : “le transport de la viande doit remplacer celui des animaux”.  Pour l’artisan-boucher Yves-Marie Le Bourdonnec, qui fournit les plus grands chefs, l’abattage idéal serait ce qu’il appelle “l’abattage itinérant” : des camions équipés qui se déplaceraient dans les fermes, afin que les animaux soient abattus “à domicile”, ce qui permettrait d’éliminer les problèmes de stress et de production de déchets. Cette solution satisferait également les associations qui militent pour la protection de l’environnement, pour qui ces longues heures de transport, en plus des dommages qu’elles causent aux animaux, contribuent à mettre toujours plus de camions sur les routes - et donc, à polluer davantage. Néanmoins la filière viande, représentée par INTERBEV que nous avons rencontré au salon de l’agriculture, n’est pas du tout d’accord avec cette technique, allant même jusqu’à dire qu’il serait impossible de l’appliquer en France, pour des raisons de logistique.  

    Ces mêmes acteurs répondent aux accusations en affirmant appliquer la réglementation à la lettre. Le Centre d’Information des Viandes (CIV), une association créée en 1987 à l’initiative de diverses interprofessions de la filière viande, argue que “les manquements à l’éthique professionnelle sont le fait d’une minorité et non de la majorité des nombreux acteurs concernés”, car “la quasi-totalité d’entre eux applique la réglementation en vigueur ayant trait au bien-être et aux conditions de transport des animaux, ainsi que les bonnes pratiques recommandées par l’Institut de l’élevage et l’association interprofessionnelle INTERBEV”. Sur les temps de transport, il assure que “les durées extrêmes ne sont que très occasionnellement atteintes” et qu’“en Europe, seuls 10% des transports d’animaux s’effectuent sur de longues distances.”